La gente fa fatica a crederci

Sebbene "tollerante" potrebbe essere un termine improprio. I degustatori tolleranti possono essere i meno tolleranti di tutti, creando liste di vini incentrate su vini audaci e tannici come il Cabernet Sauvignon con poca o nessuna scelta di vini dolci. Queste persone, quando vengono affrontate, possono insistere sul fatto che i bevitori di vino dolce sono semplici o ignoranti.

Come fa notare Hanni, storicamente parlando non era raro che i vini dolci come il Sauternes venissero serviti a pasto. Vin brulè, coppe e vermouth erano anche più comuni a tavola. Ma ora questi vini dolci (e vini dolcificati) stanno prendendo piede anche in situazioni in cui un tempo erano abbinamenti comuni. In un recente concorso enologico ho giudicato Star Chefs, ritenuto il Smackdown sommelier, molti sommelier erano fermamente convinti che i vini dolci non dovessero essere abbinati al foie gras, che è stato fino ad ora un abbinamento standard.

Hanni racconta anche che il vino era una categoria più fluida in passato, nessun gioco di parole, più vicino ai cocktail di quanto si possa immaginare. Sopra ho già menzionato vin brulè e coppe, ma fa l’esempio del Kir, una bevanda mista a base di vino con Aligoté e Crème de Cassis, che si adatta perfettamente al profilo dei bevitori di White Zinfandel.

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Questo può spiegare anche parte del passaggio dal vino ai cocktail: dietro un bar spesso si può ritoccare un cocktail per soddisfare le esigenze di un particolare cliente, e questa personalizzazione è essenziale per i diversi fenotipi. Hanni postula che lo Champagne Cocktail, fatto con una zolletta di zucchero, scorza di limone e bitter, sia una risposta a questa essiccazione dello spumante. Lo champagne è molto meno dolce di quanto non fosse nel 19° secolo.

Il punto non è che i bevitori di vino ipersensibili dovrebbero ora avere la propria lista dei vini ad esclusione degli altri, o che dovrebbero abbandonare il vino tutti insieme, ma che Hanni potrebbe aver ragione. Proprio come i lavoratori sono stati in grado di difendere i loro diritti ai fine settimana, al salario minimo e all’inclusione politica, così i bevitori di vino dolce meritano un posto a tavola e nelle carte dei vini. E comunque, bevitori di vino dolce: vi dobbiamo delle scuse.

Carol Ann Sayle

A Torino, in Italia, qualche anno fa, come "delegati" al convegno internazionale di Slow Food, Terra Madre, abbiamo anche visitato l’adiacente Salone del Gusto. Ospitato in un’ex fabbrica Fiat (con una pista di prova sul tetto!), il salone presentava i cibi preferiti d’Italia – apparentemente tutti i tipi di formaggi e salsicce – ma l’oggetto che ha attirato la mia attenzione è stato un mucchio di porri, "porro," in italiano. I porri erano sottili e molto lunghi, con le loro foglie verdi appuntite intatte, che indicavano freschezza, ma erano notevoli (per me) per i loro gambi estremamente lunghi e sbollentati.

Le mie competenze linguistiche in spagnolo non sono state di alcun aiuto con gli italiani, quindi non potevo chiedere della crescita di porri con gambi così lunghi, lunghi in media un piede. Ma in cuor mio conoscevo già la risposta. Il loro suolo.

Poche persone si aspettano che coltiviamo porri in Texas, ma li coltiviamo da molti anni.

Il terreno in cui crescevano quei porri doveva essere profondo e sciolto, non in alcun modo simile al "calcestruzzo" suolo di Austin, Texas. Poche persone si aspettano che coltiviamo porri in Texas, ma li coltiviamo da molti anni. È una mia passione attiva, come qualsiasi cosa che non ci si aspetta che cresca. Come fave, pastinache, mache e rabarbaro. Coltiviamo tutti questi prodotti, e molto altro, oltre ai pomodori, al coriandolo e ai peperoncini che ci si aspetta.

Da quando sono rimasto sbalordito da quei porro, ogni anno ho tentato di trovare uno strumento che potremmo usare per fare un buco abbastanza profondo nel terreno dei nostri letti permanentemente rialzati, in modo che i porri abbiano i gambi sbollentati più lunghi possibile. Alla fine, l’anno scorso, nel disordine del nostro fienile degli attrezzi, mi sono imbattuto in un’asta di metallo appuntita con un’impugnatura a due mani di plastica rossa su un’estremità. Ci è servito anni fa, collegato a un contenitore di fertilizzante liquido e a un tubo dell’acqua, per nutrire le radici delle nostre piante di fragole.

Abbiamo superato quell’attività noiosa dopo una stagione e lo strumento è rimasto in un angolo ad arrugginire imbronciato fino a quando non si è trasformato nella fioriera di porri. Voilà, l’estremità appuntita non ha avuto difficoltà a entrare nel nostro terreno, e appoggiandosi al manico ha spinto l’asta nel terreno tanto profondamente quanto desideravo.

I porros dell’anno scorso avevano gambi lunghi tra i sei e gli otto pollici. Gli chef e i cuochi seri li adoravano. Quei porro erano in realtà i nostri "moltiplicando" porri, le cui piantine scaviamo ogni caduta dalla nostra fattoria "vivaio di porri." Possiamo anche farli crescere dai semi neri nei loro fiori. L’unico problema con loro è che a loro piace moltiplicarsi sul campo prima che raggiungano un bel diametro di grasso, quindi di solito li vendiamo non più larghi di un pollice o un pollice e mezzo. Ma a prescindere da ciò, sono in grado di avere una lunghezza desiderabile.

Carol Ann Sayle

Incoraggiato dagli esempi italiani e sentendomi avventuroso, ho ordinato semi di porros ufficiali da Bavicchi, un’azienda italiana di semi (tramite il suo distributore del New Mexico). I semi sono arrivati ​​con le istruzioni in italiano, ma non è stato detto nulla sul terreno/"terreno." Quindi, dopo aver lavorato in gran parte del nostro prodottioriginale compost e modificato con gesso e zolfo per ottenere un terreno quasi sciolto, abbiamo usato il nostro strumento per praticare fori da 12 pollici. La nostra tirocinante Marissa, mettendo in mostra il suo talento meccanico, ha aggiunto un poggiapiedi al tubo per quella spinta in più nel terreno. Quindi nei fori abbiamo lasciato cadere le piantine sottili che abbiamo coltivato in appartamenti nella serra.

Abbiamo impiegato un lungo ramoscello per far girare le radici sul fondo dei fori profondi, lasciando fuoriuscire solo le piccole punte delle foglie. Poi li abbiamo innaffiati con molta delicatezza, lasciando che l’acqua mettesse le radici nella terra. Man mano che annaffiamo e coltiviamo nel prossimo mese, il terreno entrerà lentamente nei fori e creerà camere oscure per l’operazione di sbiancamento.

Tra qualche mese scaveremo i nostri porros con una forchetta, facendo molta attenzione a non affettare gli stinchi oa non compromettere in altro modo questa deliziosa parte del porro. Sciacquiamo e raduneremo i tesori, consiglieremo ai clienti della nostra fattoria di pulirli e li incoraggeremo a mangiare anche le radici lussuose, poiché sono piene di sostanze nutritive. E poiché i porri saranno così freschi, li incoraggeremo a mangiare anche la parte verde chiaro dello stinco, ea congelare le foglie per il brodo.

Spero che i nostri ragazzi portino con sé borse alte, dato che questi porro saranno straordinariamente lunghi! Se l’abbiamo fatto bene ovviamente. Se il terreno incredibilmente sciolto non è il segreto italiano. Del resto, il Salone del Gusto ha messo in mostra prodotti straordinari, le migliori offerte italiane. Forse i porro in primo piano non erano rappresentativi degli esemplari comuni italiani, che forse sono coltivati ​​in terreni stretti, ma invece, porro di cui vantarsi…

Chris Graythen/Getty Images

Sei mesi dopo l’inizio della fuoriuscita di petrolio, la Louisiana meridionale sembra a posto. Il sole è uscito, l’opprimente umidità estiva sta iniziando a diradarsi e i pescatori del Bayou stanno cacciando scorfani, trote e tamburi neri. Gli ultimi segni del geyser di greggio che è sgorgato nel Golfo del Messico per tre mesi sono l’occasionale splendore in mare aperto, qualche chiazza d’erba morta ai margini di Bay Jimmy e carovane di "Navi di opportunità" perlustrando il Golfo alla ricerca di segni di petrolio e un generoso assegno della BP.

La gente fa fatica a crederci.

Ogni volta, i test tornano negativi. Nessuno si è mai ammalato di petrolio nei frutti di mare del Golfo. Quello che Tony Hayward ha detto a maggio sul "modesto" l’impatto della fuoriuscita, sembra che possa, nonostante tutto il ridicolo che ha ricevuto in quel momento, in realtà essere vero. Ma per i consumatori, i ristoranti, i distributori e persino i pescatori stessi, ciò sembra impossibile.

"Hai avuto segnalazioni di zone morte e uccisioni di pesci, e so che danno la colpa all’acqua del fiume," dice Douglas Lafont, un pescatore di gamberi della parrocchia di Lafourche che, come la maggior parte dei pescatori di gamberi, ha lavorato alle pulizie per BP. "Ma non lo so. Ho visto un sacco di cose brutte."

Alcuni banchi di ostriche hanno subito il 50 percento di mortalità a causa dell’acqua dolce che i funzionari hanno fatto uscire per spingere il petrolio fuori dalle paludi.

Gli ambientalisti temono che le larve di gambero possano essere state colpite prima degli adulti, o che il petrolio sul fondo del mare debba ancora farsi strada nell’ecosistema. I consumatori temono che i rapporti positivi siano un pio desiderio o una rotazione del settore. Pescatori, trasformatori e distributori temono che i loro soldi BP non reggeranno fino a quando i prezzi non si riprenderanno. Per tutti coloro che sono collegati ai frutti di mare del Golfo, il futuro è nebuloso e stanno aspettando che l’altra scarpa cada.

Nel frattempo, tuttavia, questa esitazione per i consumatori è la più grande sfida per i frutti di mare del Golfo. Anche con alcuni moli ancora operativi a circa il 30% dei livelli pre-sversamento, i prezzi dei gamberetti sono crollati da quando un massimo artificiale creato dalla fuoriuscita di petrolio è sceso a $ 1,30 la libbra per gamberetti di taglia media. E gruppi come il Dipartimento della fauna selvatica e della pesca della Louisiana e il Consiglio per la promozione e il marketing dei frutti di mare stanno facendo tutto il possibile per convincere i consumatori che i frutti di mare del Golfo sono sicuri, molto più sicuri, in effetti, delle importazioni che i ristoranti di tutto il paese hanno probabilmente sostituito. con.

Le ostriche sono l’unico alimento che sicuramente dovrà affrontare continui problemi di approvvigionamento. Alcuni letti hanno subito il 50 percento di mortalità a causa dell’acqua dolce che i funzionari hanno fatto uscire per spingere il petrolio fuori dalle paludi e, a seconda di quanto sia esteso il danno, potrebbero non riprendersi per anni.

Greg Voisin è direttore delle vendite per il processore di ostriche Motavit Seafoods. Ha mantenuto la sua attività per tutta l’estate con il vantaggio che ottiene dalla sgusciatura automatizzata, ma è l’unico dei suoi concorrenti ad averlo fatto. Quando il governo riaprirà i campi di ostriche pubblici a novembre, potrebbe affrontare gli stessi cali di prezzo che i gamberi hanno già visto.

Ma per i frutti di mare della Louisiana, questi problemi di mercato non sono esattamente nuovi. I frutti di mare del Golfo sono in pericolo da anni a causa della pressione delle importazioni, dei cambiamenti culturali e dei disastri naturali: per molti, la fuoriuscita di petrolio è solo un’altra cosa.

Ho chiesto a Lafont l’ultima volta che sono andate le cose "normale."

"Signore, sono passati anni," Egli ha detto. "So che Clinton era in carica. Forse secondo mandato di Clinton?"

ALTRO SUI FRUTTI DI MARE DEL GOLFO: John Besh: Distruggere una tradizione alimentare Regina Charboneau: Sostenere i pescatoriJulie Dermansky: Scene dalla pulizia

C’è uno spettro che incombe sulla Louisiana meridionale e non fotografa bene quanto una tempesta o un geyser di petrolio nero. Alla fine, attraverso tutte le prove che la regione ha dovuto affrontare, la graduale erosione del delta stesso potrebbe essere la cosa che finalmente metterà a riposo per sempre i bayou, le paludi, le paludi e persino le città.

In un Cessna monomotore sopra Terrebone Parish, appena a ovest di New Orleans, il vero stato della Louisiana meridionale entra in netto rilievo. Le paludi segnate da migliaia di canali si stanno lentamente riempiendo di acqua salata e gli insediamenti umani sembrano meno città e più piccole isole protette da sottili argini di fango contro le onde martellanti del Golfo.

Questa è una regione che ha preso i suoi pugni e, come Cool Hand Luke, continua a rialzarsi. Ma le stesse terre su cui hanno costruito le loro case si stanno perdendo a causa dell’erosione e dell’intrusione di acqua salata.

L’industria ittica nascosta nelle paludi si riprenderà dalla fuoriuscita di petrolio. Potrebbero volerci alcuni anni e reclamerà alcuni mezzi di sussistenza, ma anche le ostriche e i clienti più reticenti alla fine torneranno. La realtà a cui torneranno, tuttavia, non ha un fondo nero da 20 miliardi di dollari per pagare l’affitto di una casa affondata.

Ma Greg Voisin è un ostricatore di ottava generazione. I suoi antenati hanno già visto tempi brutti.

"Siamo gente Cajun," lui dice. "E pensiamo che se domani 5.000 acri saranno chiusi, allora raccoglieremo quello che abbiamo."

Samuel Fromartz

Quando chiedi delle ottime pasticcerie nella Bay Area, un posto che la gente menziona sempre è Tartine. Il panificio fa il pane a lievitazione naturale e ha la particolarità di cuocere le pagnotte nel tardo pomeriggio, quindi puoi portarne una a casa appena sfornata per cena. O così ho sentito. Anni fa ho provato le pagnotte di Chad Robertson quando era a Point Reyes. All’epoca possedeva un forno a legna e si era costruito un forte seguito (un amico mi ha portato lì in visita). In effetti, una sua foto davanti al focolare con una pila di pani scuri e croccanti ha abbellito la copertina di un classico della pasticceria senza tempo, I Costruttori del Pane: pani a focolare e forni in muratura.

Molti anni dopo, Robertson ora ha il suo libro, Pane Tartine . Lui scrive:

In quei primi anni a Point Reyes il piccolo forno era un laboratorio per tre ingredienti e un mondo di possibilità: farina, acqua e sale grigio grosso del Guérande nel sud-ovest della Francia. Ho fatto la maggior parte delle scoperte per tentativi ed errori, raccogliendo nel tempo ogni lezione in un approccio semplice basato su ciò che avevo imparato. L’approccio non era rigidamente scientifico, ma i risultati erano documentati da concise note stenografiche e foto del pane nei giorni in cui si otteneva qualcosa di notevole in crosta o mollica. Dopo anni di pasticceria a Point Reyes, ho preparato la pagnotta che cercavo.

Nel 2002, Chad e sua moglie, Liz, una pasticcera, si sono trasferiti nel quartiere Mission di San Francisco, dove hanno aperto Tartine. Hanno preparato croissant e torte salate al mattino e pane nel pomeriggio. Anche se ha dovuto scambiare il forno a legna con un forno a gas, non era preoccupato. "Qualsiasi sapore impartito dal fuoco di legna è immaginario," scrive nel libro. Tenderei a essere d’accordo, anche se questo è il tipo di discussione che i fornai potrebbero risolvere solo con una degustazione alla cieca, e anche in questo caso cavillerebbero con i risultati.

In ogni caso, quest’estate, Pane Tartine arrivato per posta, un evento che aspettavo con ansia perché ero curioso di questi pani: sciolti e ariosi, con un pizzico di lievito naturale e senza l’acidità tipica della pasta madre. Si potrebbe fare a casa? Dopo aver lavorato a intermittenza con il libro per alcune settimane, direi di sì, con un avvertimento. I risultati non arrivano rapidamente e, come per tutti i veri lavori artigianali, devi dedicare un po‘ di tempo per ottenere ciò che cerchi. Ma otterrai pane generosamente arioso (come la pagnotta integrale al 70% nella foto sopra). Appena un mese dopo la pubblicazione del libro, i fornai casalinghi hanno prodotto alcuni pani notevoli con le ricette di Robertson.

Il principale allontanamento di Robertson dalla pratica standard arriva con il suo lievito naturale (io detesto usare la parola lievito naturale, che è un termine improprio, dal momento che questo lievito è tutt’altro che acido). A differenza della maggior parte dei lieviti fatti con farina bianca, usa il 50% di farina bianca e il 50% di farina integrale. Normalmente, ciò porterebbe a un’esplosione di attività, dal momento che i minerali e la crusca nella farina integrale creano un antipasto molto attivo che può essere difficile da padroneggiare.

Ma affronta questo problema facendo due cose: in primo luogo, mescolando una grande quantità di lievito – 400 grammi in totale, o due o tre tazze – con solo un cucchiaino di antipasto. Quindi lo fa fermentare a una temperatura piuttosto fresca per ridurne l’attività. Il risultato è un lievito leggermente aromatizzato che, aggiunto all’impasto, inocula l’impasto con abbondanti quantità di lievito ma ha note acide molto lievi. Traspare la dolcezza del grano, motivo per cui i san francescani si mettono in fila per mettere le mani su questo pane.